Главная Работы на конкурс Предметное образование Технические дисциплины Статья «Обеспечение пищевой безопасности при производстве мясного паштета»

Статья «Обеспечение пищевой безопасности при производстве мясного паштета»

Автор: Ли Арина Львовна

Место работы/учебы (аффилиация): НАО "Университет имени Шакарима города Семей", Казахстан, Преподаватель

Научный руководитель: Байкадамова Асемгуль Мадениетовна

Актуальными задачами мясной перерабатывающей отрасли являются рациональное использование сырья, расширение ассортимента мясопродуктов, соответствующих требованиям качества безопасности для здорового питания населения. Почти треть всех пригодных для потребления человеком продуктов питания, производимых в мире, в настоящее время уходит на отходы. Одна из целей в рамках цели устойчивого развития №12 «Ответственное потребление и производство» предусматривает сокращение вдвое количества пищевых отходов на душу населения на потребительском уровне, а также по всей цепочке поставок к 2030 году. Совершенствование технологии переработки вторичного костного сырья мясной перерабатывающей промышленности способствует разработке новых видов мясных продуктов обладающих повышенной пищевой и биологической ценностями. Пищевая кость, существенный источник пищевого сырья, отличающийся высоким содержанием жира, белка и фосфорно-кальциевых солей. Распространение коронавирусной болезни (COVID-19) в 2020 году привлекло дополнительное внимание к рискам значительных потерь продовольствия, особенно мяса, молочных продуктов, фруктов и овощей, поскольку меры социального дистанцирования привели к нарушениям цепочки поставок и падению спроса во многих странах, что потенциально может привести к увеличению потерь, особенно в высокоценных и богатых питательными веществами продовольственных товарах.

С целью обеспечения безопасности разработанного мясного паштета с мясокостной пастой адаптированы принципы системы НАССР.

Объектом исследования является мясной паштет с мясокостной пастой. Основной документ, регламентирующий качество и безопасность мясного с добавлением мясокостной пасты из реберных костей КРС ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».

Результаты и выводы:

  1. Разработана система обеспечения безопасности производства мясного паштета с мясокостной пастой на основе принципов HACCP. Разработана блок-схема технологического процесса. Определены критические контрольные точки при производстве мясного паштета с мясокостной пастой «Фирменный», таковыми являются этап бланшировки, варки, охлаждения, упаковки и хранения. Также идентифицированы, возможные риски при производстве, посредством применения принципов FMEA и FTA анализов.
  2. В результате проведенных исследований было выявлено 6 рисков из 7 производственных элементов: оборудование, мясное сырье, бланшировка, куттерование, наполнение оболочек, варка и упаковка.
  3. Разработана карта метрологического обеспечения технологического процесса производства, контроля качества и безопасности сырья и готового продукта при производстве мясного паштета «Фирменный» с мясокостной пастой из костей КРС. Определено предельное число риска (ПЧР=70) при производстве мясного паштета.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Смотреть похожие работы

Проект «Пшеница»

Пшеница – основная зерновая культура, которая занимает главное место в жизни человека. Пшеница является основным продуктом питания миллионов людей. Россия – один из главных экспортеров пшеницы в мире. Цели исследования: исследовать виды пшеницы и ее…
Посмотреть работу

Исследовательская работа «Несложно, бюджетно и возможность для творчества! О возможности ферментации в домашних условиях»

Тему проекта я выбрала неслучайно и считаю, что она весьма актуальна: ферментированные продукты содержат полезные для здоровья вещества, активизируют иммунитет; ферментация разнообразит вкус и аромат; ферментация продлевает длительность хранения прод…
Посмотреть работу

Исследовательская работа «Выведение закваски естественного брожения»

Доступна к просмотру полнотекстовая версия работы

Мы живем в век бурного развития современных технологий. Вредные вещества, выделяемые заводами, выбрасываются в воздух, большие объемы сточных вод попадают в почву, реки, загрязняя их. При изготовлении продуктов питания используются химические удобрен…
Посмотреть работу

Научно-исследовательская работа на тему: «Целебные свойства народного чая «Башхырт»

На Руси, как и у других народов, целебные свойства растений известны были с глубокой древности. Обычными лекарствами были полынь, крапива, хрен, ясень, можжевельник, подорожник, береза и др. У народов Башкортостана наиболее популярными были душица, з…
Посмотреть работу

Исследовательский проект «Сортоизучение лука репчатого в двулетней культуре в условиях юга Тюменской области»

Лук относится к популярным, востребованным овощным культурам, при этом, стоит отметить, что данная овощная культура абсолютно неприхотлива и не требовательна к условиям ухода и выращивания, и, если придерживаться всех необходимых агротехнических треб…
Посмотреть работу

Презентация к проекту «Определение танина в разных сортах чая и его свойства»

Чай — продукт необыкновенный: вкусный, целебный, культовый. Сколько веков люди знают чай, столько и открывают для себя все новые и новые его свойства, возможности применения и способы заварки. В чем секрет этого удивительного растения? Что мы знаем п…
Посмотреть работу

Мероприятие завершено

Конкурс, в котором работа участвует

IV Международный конкурс исследовательских работ молодых ученых «Теоретические и прикладные исследования» (High-level research 2021/2022)

Направление

Технические дисциплины

Форма представления работы

Статья

Ключевые слова

Проект "Продукты питания"

Дата публикации работы

09.02.2022