Главная Работы на конкурс Предметное образование Технические дисциплины Статья «Обеспечение пищевой безопасности при производстве мясного паштета»

Статья «Обеспечение пищевой безопасности при производстве мясного паштета»

Автор: Ли Арина Львовна

Место работы/учебы (аффилиация): НАО "Университет имени Шакарима города Семей", Казахстан, Преподаватель

Научный руководитель: Байкадамова Асемгуль Мадениетовна

Актуальными задачами мясной перерабатывающей отрасли являются рациональное использование сырья, расширение ассортимента мясопродуктов, соответствующих требованиям качества безопасности для здорового питания населения. Почти треть всех пригодных для потребления человеком продуктов питания, производимых в мире, в настоящее время уходит на отходы. Одна из целей в рамках цели устойчивого развития №12 «Ответственное потребление и производство» предусматривает сокращение вдвое количества пищевых отходов на душу населения на потребительском уровне, а также по всей цепочке поставок к 2030 году. Совершенствование технологии переработки вторичного костного сырья мясной перерабатывающей промышленности способствует разработке новых видов мясных продуктов обладающих повышенной пищевой и биологической ценностями. Пищевая кость, существенный источник пищевого сырья, отличающийся высоким содержанием жира, белка и фосфорно-кальциевых солей. Распространение коронавирусной болезни (COVID-19) в 2020 году привлекло дополнительное внимание к рискам значительных потерь продовольствия, особенно мяса, молочных продуктов, фруктов и овощей, поскольку меры социального дистанцирования привели к нарушениям цепочки поставок и падению спроса во многих странах, что потенциально может привести к увеличению потерь, особенно в высокоценных и богатых питательными веществами продовольственных товарах.

С целью обеспечения безопасности разработанного мясного паштета с мясокостной пастой адаптированы принципы системы НАССР.

Объектом исследования является мясной паштет с мясокостной пастой. Основной документ, регламентирующий качество и безопасность мясного с добавлением мясокостной пасты из реберных костей КРС ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».

Результаты и выводы:

  1. Разработана система обеспечения безопасности производства мясного паштета с мясокостной пастой на основе принципов HACCP. Разработана блок-схема технологического процесса. Определены критические контрольные точки при производстве мясного паштета с мясокостной пастой «Фирменный», таковыми являются этап бланшировки, варки, охлаждения, упаковки и хранения. Также идентифицированы, возможные риски при производстве, посредством применения принципов FMEA и FTA анализов.
  2. В результате проведенных исследований было выявлено 6 рисков из 7 производственных элементов: оборудование, мясное сырье, бланшировка, куттерование, наполнение оболочек, варка и упаковка.
  3. Разработана карта метрологического обеспечения технологического процесса производства, контроля качества и безопасности сырья и готового продукта при производстве мясного паштета «Фирменный» с мясокостной пастой из костей КРС. Определено предельное число риска (ПЧР=70) при производстве мясного паштета.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Смотреть похожие работы

Исследовательская работа «Вся правда о шоколаде»

Доступна к просмотру полнотекстовая версия работы

Цель работы: Изучить основную информацию о шоколаде, его положительное и отрицательное воздействие на организм человека. Задачи: Ознакомиться с историей возникновения шоколада. Изучить процесс производства и основные виды (горький, темный, молочный,…
Посмотреть работу

Исследовательская работа «Удивительные тайны об обыкновенной соли»

Цель: Изучить энциклопедические свойства соли, её применение в народной медицине, кулинарии и быту; провести опыты и проанализировать результаты. Задачи: Расширить знания о соли; приобрести навыки работы с дополнительным материалом; сделать выводы. О…
Посмотреть работу

Исследовательская работа «Стоят ли торты того, чтоб их ели?»

Цель исследования: Приготовить вкусный и безопасный для здоровья торт без вредных добавок и угостить им одноклассников. Задачи исследования: Изучить историю происхождения торта; Проанализировать состав современных магазинных тортов; Рассмотреть влиян…
Посмотреть работу

Исследовательская работа «Секреты поваренной соли: от кухни до экологии»

Цели исследования: Работа посвящена изучению поваренной соли как ценного минерала, ее полезных свойств и областей применения, а также выявлению вреда для здоровья человека и окружающей среды. Задачи включают анализ исторического значения соли, ее рол…
Посмотреть работу

Научно-исследовательская работа «Оценка качества куриных яиц»

Целью исследования является проведение сравнительной оценки качества и соответствия ветеринарно-санитарным нормам по органолептическим и физическим свойствам куриных яиц различных категорий, реализуемых в магазинах г. Твери и личном подсобном хозяйст…
Посмотреть работу

Исследовательская работа «Специи в жизни: создание уникальных смесей для кулинарии»

Цель исследования: углубленное изучение роли специй в кулинарии, исследование их свойств, принципов сочетаемости и способов создания уникальных вкусовых смесей. Задачи исследования: изучить теоретические основы; исследовать влияние специй на вкус и а…
Посмотреть работу

Мероприятие завершено

Конкурс, в котором работа участвует

IV Международный конкурс исследовательских работ молодых ученых «Теоретические и прикладные исследования» (High-level research 2021/2022)

Направление

Технические дисциплины

Форма представления работы

Статья

Ключевые слова

Проект "Продукты питания"

Дата публикации работы

09.02.2022