Главная Работы на конкурс Предметное образование Технические дисциплины Статья «Обеспечение пищевой безопасности при производстве мясного паштета»

Статья «Обеспечение пищевой безопасности при производстве мясного паштета»

Автор: Ли Арина Львовна

Место работы/учебы (аффилиация): НАО «Университет имени Шакарима города Семей», Казахстан, Преподаватель

Научный руководитель: Байкадамова Асемгуль Мадениетовна

Актуальными задачами мясной перерабатывающей отрасли являются рациональное использование сырья, расширение ассортимента мясопродуктов, соответствующих требованиям качества безопасности для здорового питания населения. Почти треть всех пригодных для потребления человеком продуктов питания, производимых в мире, в настоящее время уходит на отходы. Одна из целей в рамках цели устойчивого развития №12 «Ответственное потребление и производство» предусматривает сокращение вдвое количества пищевых отходов на душу населения на потребительском уровне, а также по всей цепочке поставок к 2030 году. Совершенствование технологии переработки вторичного костного сырья мясной перерабатывающей промышленности способствует разработке новых видов мясных продуктов обладающих повышенной пищевой и биологической ценностями. Пищевая кость, существенный источник пищевого сырья, отличающийся высоким содержанием жира, белка и фосфорно-кальциевых солей. Распространение коронавирусной болезни (COVID-19) в 2020 году привлекло дополнительное внимание к рискам значительных потерь продовольствия, особенно мяса, молочных продуктов, фруктов и овощей, поскольку меры социального дистанцирования привели к нарушениям цепочки поставок и падению спроса во многих странах, что потенциально может привести к увеличению потерь, особенно в высокоценных и богатых питательными веществами продовольственных товарах.

С целью обеспечения безопасности разработанного мясного паштета с мясокостной пастой адаптированы принципы системы НАССР.

Объектом исследования является мясной паштет с мясокостной пастой. Основной документ, регламентирующий качество и безопасность мясного с добавлением мясокостной пасты из реберных костей КРС ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».

Результаты и выводы:

  1. Разработана система обеспечения безопасности производства мясного паштета с мясокостной пастой на основе принципов HACCP. Разработана блок-схема технологического процесса. Определены критические контрольные точки при производстве мясного паштета с мясокостной пастой «Фирменный», таковыми являются этап бланшировки, варки, охлаждения, упаковки и хранения. Также идентифицированы, возможные риски при производстве, посредством применения принципов FMEA и FTA анализов.
  2. В результате проведенных исследований было выявлено 6 рисков из 7 производственных элементов: оборудование, мясное сырье, бланшировка, куттерование, наполнение оболочек, варка и упаковка.
  3. Разработана карта метрологического обеспечения технологического процесса производства, контроля качества и безопасности сырья и готового продукта при производстве мясного паштета «Фирменный» с мясокостной пастой из костей КРС. Определено предельное число риска (ПЧР=70) при производстве мясного паштета.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Смотреть похожие работы

Исследовательский проект «Математика на кухне. Продлеваем срок годности вафель»

Доступна к просмотру полнотекстовая версия работы

Можно ли с помощью математических расчётов сделать вафли более долговечными, не жертвуя их вкусом? В исследовательском проекте «Математика на кухне. Продлеваем срок годности вафель» автор ищет оптимальное соотношение ингредиентов и проверяет его на п…
Посмотреть работу

Исследовательский проект «Сравнительный анализ пищевых предпочтений и суточной калорийности рационов учащихся с разным хронотипом («жаворонки» и «совы»)»

Почему одни школьники предпочитают завтракать рано, а другие едят преимущественно вечером? Питание подростков с разным хронотипом помогает изучить возможную связь биологических ритмов, режима сна и пищевых привычек. Исследование показывает, как индив…
Посмотреть работу

Исследовательский проект «Мир наук, которые «спрятались» в борще»

Исследовательский проект «Мир наук, которые «спрятались» в борще» посвящён изучению физических, химических, биологических и математических закономерностей, проявляющихся в процессе приготовления одного из самых известных блюд национальной кухни. Акту…
Посмотреть работу

Исследовательская работа «Солёные расследования: изучаем морскую и пищевую соль»

Цель работы – сравнить физические и химические свойства морской и пищевой соли через серию доступных и наглядных опытов. Объект исследования – морская и пищевая соль, предмет – их свойства и практическое применение. В ходе исследования проведён социо…
Посмотреть работу

Индивидуальный учебный проект по теме: «Анализ витамина С в соках растительных продуктов»

Доступна к просмотру полнотекстовая версия работы

Цель работы: при помощи экспериментов определить в условиях школьной лаборатории наличие витамина С в соках растительных продуктов и сделать выводы. Задачи: Изучить свойства аскорбиновой кислоты и её роль для здоровья человека. Ознакомиться с методик…
Посмотреть работу

Исследовательская работа «Сравнение домашнего сыра и промышленного: польза, вкус и выбор лучшего продукта»

Цель исследования: исследование преимуществ и недостатков домашнего и магазинного сыра, а также выработка рекомендаций по выбору качественного и безопасного продукта. Задачи, которые необходимо решить для реализации цели: изучить источники и выяснить…
Посмотреть работу

Мероприятие завершено

Конкурс, в котором работа участвует

IV Международный конкурс исследовательских работ молодых ученых «Теоретические и прикладные исследования» (High-level research 2021/2022)

Направление

Технические дисциплины

Форма представления работы

Статья

Ключевые слова

Проект "Продукты питания"

Дата публикации работы

09.02.2022