Главная Работы на конкурс Предметное образование Естественно-научные дисциплины
Научно-исследовательская работа «Сравнительное исследование влияния пастеризации на ферментные системы, белковые фракции, витаминный комплекс, окислительную стабильность и микробные сообщества пастеризованного и нативного молока»
Автор: Евстафьев Владимир Михайлович
Место работы/учебы (аффилиация): МАОУ «Лицей №4», г. Пермь, 10 класс
Научный руководитель: Делидов Даниил Вячеславович
Влияние пастеризации на состав молока — важный вопрос пищевой биохимии. Нагревание помогает обеспечить микробиологическую безопасность продукта и увеличить срок хранения. Однако при этом могут изменяться белки, витамины, ферменты и липиды. В работе исследуется, как разные способы тепловой обработки влияют на биологические свойства молока.
Цель и задачи исследования
Цель исследования — сравнить влияние тепловой обработки на биологическую ценность и окислительную стабильность коровьего молока с помощью методов школьной лаборатории.
Автор изучил режимы пастеризации и рассмотрел воздействие нагревания на компоненты молока. Затем сравнил три образца: сырое молоко, молоко после домашней термизации при 65 °C в течение 90 секунд и магазинное пастеризованное молоко.
Объект исследования — коровье молоко. Предмет исследования — изменения его биологических компонентов и окислительной стабильности при тепловой обработке.
Методы исследования
В работе использованы анализ научной литературы и сравнительный эксперимент. Автор провёл спиртовую пробу на термоустойчивость белков и качественную реакцию с железоаммонийными квасцами. Содержание витамина С определил методом йодометрического титрования.
Для обнаружения продуктов окисления липидов автор применил качественную методику с фукорцином. Также провёл тест на сквашиваемость. Полученные результаты свёл в сравнительную таблицу.
Результаты исследования: влияние пастеризации на состав молока
Эксперимент выявил различия между тремя образцами. В спиртовой пробе сырое и термизованное молоко сохранили однородность. В магазинном пастеризованном образце появились хлопья примерно через 15 секунд.
Йодометрическое титрование показало следующие результаты: для сырого молока потребовалось 4,5 мл раствора йода, для термизованного — 2,5 мл, для магазинного пастеризованного — 2,0 мл. По расчётам автора, обработанные образцы сохранили соответственно 55% и 44% исходного показателя витамина С.
В опыте с фукорцином наиболее заметные изменения наблюдались в магазинном пастеризованном молоке. Автор также отметил различия в реакции образцов на добавление сока чёрной смородины. Тест на сквашиваемость показал образование плотного сгустка в сыром молоке. В двух других образцах характерного процесса не наблюдалось.
Таким образом, исследованные образцы различались по нескольким качественным и количественным показателям. Домашняя термизация в выбранном режиме позволила сохранить некоторые изучаемые свойства лучше, чем магазинный пастеризованный образец.
Практическая значимость
Работа демонстрирует возможности сравнительного биохимического исследования в школьной лаборатории. Предложенная методика с фукорцином может стать основой для дальнейшего изучения продуктов окисления липидов.
Полученные результаты помогают оценить влияние режимов тепловой обработки на отдельные компоненты молока. Однако выводы относятся только к трём исследованным образцам. Они не доказывают безопасность сырого молока или универсальное преимущество домашней термизации. Для подтверждения результатов необходимы повторные измерения и дополнительные методы анализа.
Загрузка…
Перезагрузить документ 
Открыть в новой вкладке Смотреть похожие работы
Проектная работа «Культура питания школьника и влияние фастфуда»
Проектная работа «Яркие вкусы Южной Кореи»
Исследовательский проект «Математика на кухне. Продлеваем срок годности вафель»
Доступна к просмотру полнотекстовая версия работы
Добавить комментарий